SCAA揭開全新的咖啡風味環
SCAA揭開全新的咖啡風味環
在美國精品咖啡協會(SCAA)的風味環被前SCAA執行長Ted Lingle 開發出來之後，在21世紀後首次更新。它被看作是全世界數以千計(如果沒有上萬的話)的咖啡烘焙坊和杯測實驗室依靠的經典大作和感官分析主要工具。
全新的味環於上個週末(譯註：1/16-1/17)在加利福尼亞大學戴維斯分校所舉辦得感官高峰會上，對SCAA的烘焙公會發表。這個味環—提供鮮明、更現代的咖啡特色上的視覺表現—反映這三年的發展以及SCAA和世界咖啡研究計劃(World Coffee Research)的合作，後者稍早也發佈了備受期待的感官詞典(Sensory Lexicon)。該詞典由世界咖啡研究計劃透過和美國一些先進的感官科學家，以及咖啡業中的杯測採購專家合作所開發出來，以提供對於新味環所需的感官和表達上的基礎。
SCAA編年史執行編輯 Lily Kubota 今天寫在出版品上的一段文字：「這個是史上最大和最有合作性的咖啡風味研究，啓發一些工業專業上新的詞彙」「這個具有開拓性的新工具會改變我們的工業思維和使用咖啡風味的方式。」
先前的SCAA風味環，在 21 年前由 Ted Lingle 開發。
「爲了瞭解導致和影響咖啡中特定風味的原因，一定要有更好地工具來量化這些風味的真實面貌爲何」，Kubota 在SCAA關注的程序計劃上註記，這其中有數以千計的科學家和產業分析參與其中。「我們稱作的咖啡『風味筆記』—科學家則稱作『風味屬性』—在這裏是特別的重要」
這個詞典目前包含110個屬性—從鳳梨、蜂蜜到紙箱、黴菌—每個都連接一個特定且可廣泛取得參考物品。舉例來說，在詞典中「櫻桃」的參考物是R.W. Knudsen 歐洲酸櫻桃果汁(R.W. Knudsen Just Tart Cherry Juice)。而關於「臭皮革」的參考物則是乳膠氣球。這樣的做法底下，這個詞典是對於風味環的實際應用上是非常有用的概述，甚至提供特定的註記在如何準備參考物品上。對於「萊姆」，舉例來說，詞典指示「放入0.25克的萊姆皮到中型的白蘭地杯。蓋上蓋子。」
這邊先說明清楚，字典和風味環是各自獨立存在的，即使前者是後者的基礎。對於風味環的用途，SCAA提供已完成的字典給感官科學家和咖啡工業專家來接續在加利福尼亞大學戴維斯分校裡的研究，以決定適當的字典和風味環都有反映出來的獨立特色的組別。「這是首次像這樣的研究被用在組織風味環上的描述，使得風味環的組織和字典風味屬性本身一樣是有研究基礎的」Kubota如此寫到。
「我們爲了我們自己而發展了字典，但是我們發現這對工業會有更廣泛的影響和用途」Neuschwander 談論正在進行的SCAA合作案。「這些東西正有更多在咖啡語言上的認可。這並不是打算讓這個成爲全球同意這樣用來描述咖啡的方法。不過我們認爲這是第一步。」
Neuschwander 更說世界咖啡研究目前正在建構一個能讓大家提交這些以外尚未被開發、或是目前的未被發表在詞典裡的特徵的空間，確保詞典和風味環能夠常常更新。
參考資料：http://dailycoffeenews.com/2016/01/19/scaa-unveils-a-whole-new-coffee-tasters-flavor-wheel/