梅納反應 Maillard reaction 又稱為羰胺反應(carbonyl-amine browning)
是一種以還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等等…) 的羰基與蛋白質或游離胺基酸的胺基進行的一系列反應。除了醣類,蛋白質在生豆重量中也占有大約11%,這些蛋白質中所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。
梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素,在食物烹調的風味佔有很重要的角色,不論是烤香腸時香腸變黑且散發出香味、外酥內軟的烤雞、香噴噴的烤麵包這些燒烤類食物色香味俱全的背後功臣就是梅納反應,亦是咖啡芳香物質的主要來源喔!
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