咖啡烘焙的「焦糖化反應」
咖啡烘焙的「焦糖化反應」
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焦糖化反應 caramelization 又稱為醣的氧化與褐變反應，簡而言之就是將糖加以高溫或以酸鹼處理，使其變成棕或褐色的反應。 一般而言,蔗糖熔點約在 185℃，而咖啡生豆中含量豐富的蔗糖，大約在170℃～200℃進行巨烈的焦糖化反應，此時也正好是咖啡烘焙的一爆期，焦糖化反應的產物分為兩部份：
咖啡烘焙的色變就是焦糖化反應的成果，而部份的咖啡香氣也是由於焦糖化反應喔!
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